Бобы по-польски.
Молодые мелкие бобы
очищают, промывают, опускают в подсоленный
кипяток и варят на умеренном огне. Затем,
отцедив и прибавив сливочное масло, тушат 5-6
мин. Подавать на стол, посыпав смесью мелко
нарезанных яиц, зелени петрушки или укропа
и обжаренными в масле молотыми сухарями.
На 0,5 кг бобов — 1 стакан воды, 5-6 ст. ложек
масла, 2 яйца, по 2 ст. ложки зелени и сухарей,
соль по вкусу.
Очищают зеленые бобы (0,75 кг)
и отваривают в подсоленной по вкусу воде.
Вынимают из кастрюли, посыпают мелко
нарезанным укропом и заливают разогретым
сливочным маслом (4 ст. ложки). Подавать на
стол с кислым молоком.
Бобы яхния. Зрелые бобы замачивают с
вечера. На следующий день удаляют кожуру,
протирают зерна руками, промывают
несколько раз в холодной воде и варят до
мягкости. Мелко нарезанный лук обжаривают в
подсолнечном масле, добавляют красный
молотый перец и томат-пюре, разводят
отваром или водой и вливают в бобы.
Заправляют петрушкой, сушеным укропом или
черным перцем, солят Бобы с заправкой
прокипятить. Кушанье готово.
На 500 г бобов — 1 луковица, 1/2 стакана масла,
1 ст. ложка томата-пюре, петрушка, укроп,
черный и красный перец и соль по вкусу.
Зеленые бобы на сковороде. Отварив бобы до
готовности в кипящей соленой воде, кладут
их на сковороду с маслом, добавляют
пассированный зеленый лук, зелень чабера
или петрушки, посыпают солью и перцем.
Заливают взбитыми яйцами и доводят до
готовности в духовом шкафу. Подавать на той
же сковороде.
На 200 г зеленых бобов — 20 г лука зеленого, 30
г масла топленого, 2 яйца, 5 г зелени петрушки
или чабера, перец, соль по вкусу.
Зеленые бобы тушеные. В кастрюлю кладут
мелко нарезанный зеленый лук, вливают
растительное масло, воду, подсаливают и
доводят до кипения. Опускают туда же бобы,
нарезанные крупными кусочками, и варят на
слабом огне до мягкости. Затем прибавляют
мелко нарезанные дольки чеснока, зелень
петрушки и укропа, разведенную холодной
водой муку и, если необходимо, немного
горячей воды. Сверху укладывают кружочками
красные томаты или ломтики лимона. Тушат до
тех пор, пока не испарится вся вода.
Подавать на стол в холодном виде.
На 750 г бобов — 5-6 перьев лука, 1/2 стакана
подсолнечного масла, 1 стакан воды, 5-6 зубков
чеснока, по 3 ст ложки петрушки и укропа, 1
чайная ложка муки, соль, томаты, лимон по
вкусу.
Паштет из зрелых бобов.
Семена
освобождают от оболочек, отваривают в
мягкой несоленой воде и пропускают сквозь
сито. Мелко нарезанный шпик кладут в
кастрюлю и ставят на огонь. Когда жир
растопится, кладут мелко нарезанный лук,
протертые отваренные бобы и намоченный в
сливках мягкий хлеб, вливают 3 ст. ложки
бульона с чабером или лавровым листом,
солят и перчат. Когда масса остынет, вливают
(размешивая по одному) яйца и взбивают
веселкой добела, затем выставляют на холод
до подачи на стол.
На 400 г бобов — 100 г шпика, 3-4 яйца, 4 стакана
сливок, головка лука, мякиш одной городской
булочки, лавровый лист или чабер, перец,
соль по вкусу.
Заготовки впрок. Сушат и маринуют бобы так
же, как и фасоль. Плоды и семена можно долго
хранить в сушеном и маринованном виде. Для
сушки бобы отбирают в день сбора. Лопатки
перебирают, отбрасывая вялые и испорченные,
отрезают кончики, удаляют волокно по шву,
режут на кусочки длиной 2-3 см, промывают в
холодной воде и бланшируют в кипящей воде в
течение 3-4 мин. После бланшировки бобы
охлаждают, раскладывают на лотки или сита и
сушат при температуре 65-70°С в течение 5-6 ч.
При мариновании лопатки бобов
подготавливают так же, как и для сушки.
Варят в подсоленной кипящей воде 2-3 мин. и
тотчас же переносят для охлаждения в
холодную воду. Целые бобы укладывают в
банку правильными вертикальными рядами,
кусочки же насыпают в банку и слегка
уплотняют. Приготавливают слабокислый (1,65-1,7% уксусной
эссенции, 5,5 — сахара и 5,5% соли) или кислый
(2,5-2,7% уксусной эссенции, 5,5 — сахара и 5,5%
соли) маринад. Из пряностей кладут лавровый
лист, перец душистый черный или красный,
корицу, гвоздику, а также зелень укропа и
других пряных растений. Приготовленным
маринадом заливают бобы, герметически
укупоривают банки и стерилизуют их в
кипящей воде.
|
