Грудинка
молодого барашка, жареная на решётке
Порционный кусок
грудинки кладут в кастрюлю, заливают водой,
кладут коренья и варят до мягкости.
Сваренное мясо вынимают из бульона,
осторожно отделяют кости и кладут мясо под
легкий пресс, чтобы придать куску плоскую
форму; посыпают черным перцем и мукой, обмакивают в сливочном масле растопленном,
панируют в сухарной крошке и обжаривают на
решетке. Гарнируют пюре из картофеля или
шпината. Отдельно подают томатный соус.
Мясо 200, лук репчатый 10,
морковь 10, сельдерей 10, масло сливочное 5,
сухари 10, мука 5, соус томатный 100, перец
молотый черный 0,2, картофель 150, шпинат 70.
Петух по - аргентински
Тушку жирного петуха
заливают холодной водой, дают воде закипеть,
снимают пену, кладут лук, морковь, сельдерей,
солят по вкусу и варят на слабом огне. Муку
пассируют в масле, разводят бульоном,
непрерывно помешивая веселкой, вливают
сливки или молоко и солят; снимают соус с
огня, заправляют сливочным маслом, лимонным
соком, яичным желтком и процеживают.
Сваренного петуха кладут на блюдо, нарезают
на порции, поливают приготовленным белым
соусом и гарнируют отварной спаржей,
вареным зеленым горошком, припущенным в
масле, и зеленым салатом. Тушка петуха 1500,
морковь 30, сельдерей 30, лук репчатый 30, масло
сливочное 120, мука 75, спаржа 1000, горошек
зеленый 300, яйца 2 шт, сливки 200, соль.
Пучеро аргентино
(жаркое) Горох или фасоль,
предварительно замоченные, варят вместе с
колбасой и копченым салом. В другой
кастрюле варят баранину и говядину, а через
полчаса после начала варки туда же
закладывают курицу. За полчаса до
готовности мясо солят, вводят нарезанные
овощи, после них - помидоры и доваривают.
Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, и куски
курицы выкладывают на подогретое блюдо в
бордюре из овощей. Бульон подают отдельно
со свежей булкой. К мясу можно подать острый
томатный соус. Грудинка говяжья 50,
баранина 25, курица 100, колбаса чесночная 25,
сало копченое 25, горох или фасоль 50, капуста
белокочанная 60, лук репчатый 30, морковь 30,
сельдерей 20, перец сладкий стручковый 20,
картофель 100, кукуруза в початках 50,
помидоры 50, перец горошком 0,2, чеснок 3, соль.
Салат по - аргентински
Мелко нарезанные овощи
(морковь, сельдерей, капуста кольраби,
зеленый горошек) слегка маринуют в
растительном масле с уксусом, перцем и
солью. Салат выкладывают горкой, украшают
дольками крутых яиц и маринованной спаржей.
Морковь 30, сельдерей 30,
кольраби 40, горошек зеленый 20, масло
растительное 20, уксус 5, яйцо 1/2 шт, спаржа
маринованная 10, перец, соль.
Салат из помидоров и сладкого стручкового перца
Зрелые помидоры ошпаривают и очищают от кожицы и семян.
Репчатый лук и муку пассируют в сливочном
масле, прибавляют мелко нарезанные
помидоры, заливают теплой водой и варят 25-30
мин. Затем вводят в суп печеный и очищенный
от кожицы и семян сладкий перец, нарезанный
соломкой, и варят еще 5 мин. Суп заправляют
молоком и яйцом, при подаче в тарелку кладут
гренки, посыпают зеленью петрушки, черным
молотым перцем и добавляют по вкусу
лимонную кислоту.
Помидоры 150, масло
сливочное 30, лук репчатый 10, мука 5, перец
стручковый красный 30, хлеб 30, молоко 30, перец
молотый черный 0, 5, яйцо 1-2 шт, зелень
петрушки 3, вода 200.
БОБЫ
Овощные
выращивают почти повсеместно. Плод — боб,
состоит из двух створок, между которыми
находятся зёрна. В пищу употребляют
недозрелые бобы, когда створки и зёрна
нежные, сочные, сладковатого вкуса. Зелёные
бобы содержат: углеводы, белки, клетчатку,
витамины В1, В2, РР, С, каротин и
минеральные соли. По мере созревания бобов
створки грубеют (на их внутренней стороне
образуются пергаментные плёнки), а
содержащийся в зёрнах сахар превращается в
крахмал.
В домашней кулинарии бобы в основном
потребляют в свежем виде. Зеленые бобы
используют в день сбора. Если это по каким-либо
причинам не было сделано, то бобы 2-3 дня
хранят в прохладном помещении, в небольшой
проветриваемой таре, иначе они потеряют
внешний вид и вкусовые качества.
Зерна молодых плодов (в молочной спелости)
можно есть в сыром виде, готовить из них
салаты, супы. Зеленые бобы добавляют в борщи
и другие овощные супы. При добавлении
небольшого количества зрелых зерен к супам
значительно улучшается их вкус и
питательность. Чтобы зерна разварились,
перед варкой их ошпаривают кипятком или
замачивают на несколько часов в воде, а
затем очищают легко отделяющуюся оболочку.
Зрелые зёрна бобов, как и фасоль,
употребляют для заправки супов как крупу.
Из зеленых бобов готовят различные вкусные
блюда. Для всех блюд бобы подготавливают:
обрезают кончики, удаляют волокно швов с
обеих сторон, моют в холодной воде и
нарезают кусочками (3-5 см). Опускают в
подсоленный кипяток постепенно, стараясь
не приостановить кипения. Кипятят в большом
количестве воды, чтобы сохранить зеленый
цвет бобов.
Суп из бобов (чорба). Перебрав молодые бобы,
опускают их в подсоленный кипяток и варят,
пока они не станут мягкими. Нарезают и
обжаривают в подсоленном масле перья лука и
чеснока. Соединяют все вместе, добавляют
муку и красный молотый перец, разведенные
водой. Варят около 10 мин, а перед тем как
снять с огня, всыпают мелко нарезанную
зелень петрушки и по желанию мяту или укроп.
Подавать на стол, заправив яйцами и кислым
молоком.
На 0,5 кг бобов — 4-5 перьев лука, 2-3 пера
чеснока, 4 ст ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1
небольшой пучок зелени петрушки, 2 яйца, 1
стакан молока, немного мяты или укропа,
молотый красный перец и соль по вкусу.
Бобы нежно хрустящие. Подготовленные бобы
нарезают наискосок на дольки длиной 5 см,
кладут в кастрюлю в разогретый жир и,
помешивая, жарят в течение минуты. Вливают
воду, кладут соль и закрывают кастрюлю
крышкой. Тушат минуты 3, пока створки бобов
не станут ярко-зелеными, затем снимают
крышку и тушат еще минут 5-6, осторожно
помешивая. Когда вода испарится, бобы
станут нежно хрустящими.
На 400 г бобов: 2 ст. ложки растительного
масла, 1/3 стакана воды и чайную ложку соли.
|
